Главная >> Кухня  >>  Домашнее консервирование дичи
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              
  При использовании материалов сайта активная ссылка обязательна
   © 2015 - 2017   Охота, рыбалка, активный отдых - Информационный портал
Рыбалка. Приманки
Охота на кабана
Охота на утку
Охота на зайца
Консервирование дичи
1. Домашняя коптильня.
2. Подготовка птицы для копчения.
3. Общий вид коптильни из бочки.
4. Устройство коптильни:    1 — подтопок;
2 — корпус бочки без дна и крышки;
3 — вешалка с дичью; 4 — мешковина; 5 — кирпичи; 6 — земля.
Стрелками показано направление дыма. Рисунки  из  книги В.  Курко и Т. Полежаева «Переработка мяса в домашних условиях».
Фото автора

А. ПОКЛАД,
старший преподаватель Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова 
С. ПОКЛАД,
младший научный сотрудник Научно-исследовательского института общественного питания
Охота и охотничье хозяйство, №3, 1975

Еще блюда из дичи

Блюда из мяса копытных

Блюда из зайчатины

Блюда из пернатой дичи
Консервирование дичи. Подготовка
Консервирование дичи. Коптильня
Консервирование дичи. Копчение
Домашнее консервирование дичи

   Если нужно сохранить мясо пернатой дичи, лучше всего заморозить тушку в морозильном отделении холодильника. В замороженном состоянии мясо можно хранить очень долго - несколько месяцев и даже лет. Если нет холодильника, применяют различные способы консервирования: маринуют, заливают жиром или простоквашей, солят, коптят, вялят и т. д. В отличие от консервирования холодом, при использовании этих способов получают совершенно новые по составу и свойствам продукты, которые обычно можно хранить менее длительное время и только в строго определенных условиях. Например, при повышении влажности воздуха копченое и вяленое мясо быстро покрывается плесенью. Такими способами можно консервировать только совершенно свежие доброкачественные тушки недавно убитой птицы, несильно поврежденные при добыче. Иначе дичь все равно испортится, а употребление ее в пищу может вызвать отравление.
   Перед любым консервированием у птицы надо ощипать перья, удалить пеньки перьев и опалить ее. Перед тем как опаливать, следует слегка натереть тушку мукой, чтобы кожа не обгорела. Затем надо удалить голову и ножки, выпотрошить все внутренности. Сердце, печень и желудок очистить, промыть водой и отложить для отдельного маринования. Тушку тщательно промыть в проточной воде как снаружи, так и внутри. Приемы первичной обработки одинаковы для всех видов дичи, но пластуют птиц разными способами, в зависимости от размера их и способа консервирования. Поэтому о пластовании будем говорить отдельно при описании каждого способа консервирования.
   Если тушку дичи нужно сохранить только пять-шесть дней, ее можно сразу после первичной обработки уложить в посуду (стеклянную, глиняную, эмалированную или из нержавеющей стали) брюшком кверху, залить кислым молоком или простоквашей и закупорить плотной бумагой или полиэтиленовой пленкой, туго завязав бечевкой.
   Можно сохранить дичь в течение нескольких месяцев и даже в теплом помещении, если мясо предварительно обжарить или отварить, а затем погрузить в столовый уксус или в остывший маринад. Мелкие тушки дичи обжаривают или отваривают целиком, а крупные предварительно делят на части. Обжаривают их на вертеле, как шашлык, или обычным способом на сковороде, но наблюдая, чтобы обжарились они равномерно и  не пригорели. Для маринования используют или столовый уксус (6%), или варят маринад, который можно приготовить по следующему рецепту: 0,5 л столового уксуса, 25 г сахара, 25 г соли, 20 зерен душистого черного перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2 г корицы, 6 головок гвоздики (продукты указаны из расчета на килограмм мяса). Все это соединяют и кипятят около 20 мин., а затем охлаждают. Обжаренное или отваренное мясо тоже охлаждают, укладывают плотно в посуду и заливают маринадом, так чтобы оно было им полностью покрыто. Для того чтобы на поверхности маринада не образовалась плесень, рекомендуете" налить сверху тонкий слой растительного масла. Посуду закупорить плотной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Потроха дичи маринуют по этому же рецепту.
   В течение нескольких месяцев в теплом помещении можно сохранить мясо дичи, погрузив его в жир. Сохранять таким способом целесообразно мясо жирной дичи (осенних гусей и уток, перепелов, куликов), из которой и вытапливают жир для заливки. После первичной обработки мелкую дичь целиком, а крупную - поделенную на части, обжаривают на медленном огне до полной готовности, сливая вытапливающийся жир в эмалированную кастрюлю, в глиняную или стеклянную посуду. Сливать жир надо осторожно, следить, чтобы по возможности вместе с ним не попал вытекающий из тушки сок. Затем мясо укладывают в посуду и заливают доверху слегка подсоленым жиром так, чтобы жир полностью покрыл мясо. Если жира недостаточно, в него можно добавить топленое масло. Посуду тщательно закупоривают плотной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Хранить дичь надо в прохладном месте, в непрозрачной посуде или оберегать от света, чтобы жир не прогорк. Это простой, быстрый и нетрудоемкий способ консервирования, не требующий специальной аппаратуры. Перед едой такую дичь достаточно еще раз обжарить или прокипятить.
   Засаливают дичь только в крайних случаях, когда нельзя законсервировать ее другими способами, так как при засоле получается чрезмерно соленое, жесткое и темное мясо. Для этого пригоден только сухой посол, который по сравнению с другими способами дает более стойкую при хранении продукцию.
   Первичную обработку тушки производят обычными приемами. Тушку крупной дичи распластывают вдоль на отдельные половины, а тушку мелкой только разрезают вдоль спины и таким образом обе половины ее остаются соединенными между собой кожей и мышцами грудки. Тушку моют, обсушивают и натирают солью со всех сторон. Для посола пригодна хорошо высушенная соль среднего помола  из расчета 50 г соли на килограмм мяса. Слишком мелкая соль образует корку, которая медленно растворяется и может вызвать порчу мяса. Затем тушки плотно укладывают кожей вниз в подготовленный бочонок, который должен быть непроницаем для жидкости и не иметь специфического запаха (например, сосновая тара не пригодна). Бочонок нужно предварительно вымыть и выпарить. Соль насыпают на дно бочонка, между рядами и сверху дичи. На вторые сутки мясо обычно оседает. Тогда добавляют птицу из другого бочонка, наполняя первый доверху, кладут деревянный кружок и груз из расчета 200 г на каждый килограмм мяса. Процесс посола длится около 11 суток, если температура помещения + 2, +3°. Затем крышку заделывают систематически переворачивая бочонок, хранят его в прохладном месте.
   Копчение - хороший способ сохранить мясо дичи. Наиболее пригодна для копчения жирная птица. Исхудавшая или молодая птица, у которой нет подкожного жира, не пригодна, так как плохо прокапчивается и пригорает. Перед копчением тушки обрабатывают как обычно, а затем солят различными способами: сухим, мокрым, смешанным, шприцеванием или в кипящем растворе.
   При мокром посоле распластанные тушки мелкой дичи или половинки крупной надо уложить в бочонок, первый ряд кожей вниз, второй - кожей вверх, третий - кожей вниз и т. д. Сверху положить деревянный кружок и на него груз весом в 200 г на каждый килограмм мяса. Залить рассолом так, чтобы верхний слой был им покрыт. Рассол готовят из расчета 160 г соли на литр воды. Соль растворяют в холодной воде и кипятят, затем охлаждают, процеживают через плотную ткань и заливают в бочонок, в который уложено мясо. Если температура воздуха + 2,4*3°, мясо будет готово через 5 суток, а если в помещении будет теплее, то еще раньше. Тощая птица просаливается быстрее, чем жирная. Окончание просаливания можно определить по консистенции мяса. В просоленном состоянии оно гораздо плотнее, чем до посолки.
   Способ смешанного посола заключается .в том, что сначала мясо дичи солят сухим посолом, а через 5 суток, когда произойдет осадка мяса и образование естественного рассола, добавляют тушки дичи такого же срока посола из другого бочонка. Затем закупоривают и переворачивают бочонок. В дне просверливают отверстие и через него наливают приготовленный (как для мокрого посола) рассол до наполнения бочонка. Отверстие заделывают деревянной пробкой.
   Перед употреблением в пищу засоленную дичь надо вымочить в холодной воде в течение 12 часов, периодически меняя воду, а затем отварить до готовности.
   Посол шприцеванием. Рассол приготовляют из расчета 300 г соли на литр воды. В рассол можно добавить около 5 г сахара. Применение селитры в домашних условиях недопустимо. Пригоден любой шприц с иглой, диаметр которой не более 3 мм. Рассол вводят шприцем в толстые мышцы и возле сочленений костей, вдоль позвоночника из расчета 100 мл рассола на килограмм мяса. При каждом уколе нужно вводить около 10 мл рассола. Таким образом, в тушку гуся весом около 1,5 кг делают 12-15 уколов, в тушку утки - 5-6, чирка - 3-4 укола.
   По сравнению с другими способами посол шприцеванием имеет много существенных преимуществ. Прежде всего он очень быстрый, не нужна тара для хранения засоленной птицы, лучше обеспечиваются правила санитарии, качество мяса гораздо выше -- оно нежное, малосольное, более питательное. Если дичь посолена шприцеванием, ее можно сразу направить на копчение, но желательно выдержать 1 -2 суток в помещении при температуре +4,+ 5°. При других способах посола птицу перед копчением следует промыть в воде и просушить на воздухе под навесом в течение 1-1,5 дня или в коптильне с открытой трубой в течение 6-8 часов. Для ускорения просушки птицу можно обтереть тканью.
   Коптить дичь можно в обычной дымовой трубе печи или в камере, пристроенной к дымовой трубе, в бочонке с земляной топкой, на костре или в специальной печи для копчения. Применяют дрова из орешника, бука, дуба, ясеня, сухой яблоневой подрезки, клена, березы (без коры), ольхи, вяза, липы, ивы,тополя. Дрова из хвойных пород деревьев придадут копченостям запах скипидара и горький привкус. Топливом могут служить сухие листья и солома. Для улучшения запаха копченостей к топливу хорошо добавлять ветки можжевельника с иглами и ягодами и ароматические травы - полынь, тимьян, шалфей.
   Просоленные и подсушенные тушки привязывают за шею пеньковой веревкой или шпагатом к перекладинам в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В разрез брюшной полости вставляют деревянную распорку. Дрова кладут в центр топки в два ряда, засыпают слоем опилок и зажигают. Дрова должны дымить. Открытый огонь недопустим. Это регулируют поддувалом и подсыпкой опилок. Существует горячее и холодное копчение. Последний способ более длительный-несколько суток, но получается более стойкий продукт при хранении.
   Режим горячего копчения заключается в том, что первый час дичь коптят при температуре 60-80°. Если коптят очень жирную птицу (поганка, лысуха), температура должна быть не выше 80°, иначе будут большие потери жира. Остальное время коптят при температуре 40-50°. Продолжительность горячего копчения несколько часов, например уток коптят около 4 часов, а гусей - около 5 часов.
   При холодном способе птицу коптят сначала 14 часов при температуре 18° и делают перерыв на 5 часов. Потом коптят 9 часов при температуре 30° и повторяют перерыв на 5 часов. И, наконец, коптят еще 9 часов при температуре тоже около 30°. Продолжительность холодного копчения уток от 24 до 30 часов, а гусей - от 24 до 64 часов. Летом продолжительность холодного копчения целесообразно продлевать до 3 суток.
   Сразу после копчения еще теплые тушки надо очистить от нагара и копоти, так как после остывания это будет трудно сделать. Отделку тушек производят жесткой бумагой, лучинкой или тупой стороной ножа. Затем тушки на перекладине для копчения развешивают в помещении для хранения, где всегда должно быть прохладно, сухо и есть искусственная вентиляция. Через двое суток тушки полностью охладятся и только тогда их можно упаковать в ящик, дно и стенки которого выстилают чистой бумагой.
   Продукты горячего копчения особенно хороши в отварном виде. Они сочны, ароматны и вкусны. При холодном же копчении дичь лучше подсыхает, сильнее пропитывается дымом и дольше хранится.
   Вялят тушки только тощих птиц, так как при вялении жир будет разлагаться и прогоркнет. После обычной обработки и пластования в мякоти грудки делают несколько продольных надрезов, чтобы ускорить вяление мяса. В брюшко вставляют деревянные распорки. Перед вялением мясо лучше посолить в кипящем солевом растворе, но можно и другими способами. Тушку на веревочке, привязанной к шее, погружают на две минуты в кипящий солевой раствор (300 г соли на литр воды). Затем мясу дают обсохнуть или вытирают тканью. Вялят дичь в сухую погоду под навесом с достаточной циркуляцией воздуха в течение 4-5 дней. При вялении соль образует корочку на поверхности тушки. Хранить завяленную дичь надо в сухом, прохладном помещении.